Een gesprek met gastronomiekoning Peter Goossens

De passie voor lekker eten is Goossens met de paplepel ingegeven. Bij moeder en vader thuis werd er veel aandacht besteed aan productkeuze en stonden steevast Vlaamse klassiekers op het menu. Tijdens zijn beginjaren in Parijs kreeg de jonge chef ook de Franse finesse mee. Met de kennis die hij vergaarde bij onder andere Blanc, Robuchon en Le Pré Catelan, besloot hij zijn ding te doen in het restaurant dat hem in ‘93 z’n eerste ster zou bezorgen. Daar ontmoeten we hem, tussen het ontbijt en de middagservice door.

Vertel, wat is het verhaal achter de naam Hof van Cleve?
Peter Goossens: “Die historie dateert vanuit de Tweede Wereldoorlog. De hoeve werd door de Duitsers ingenomen als uitkijkpost. De boer die hier woonde, overleefde de inval niet. Zijn zoon, August Cleve, wel. Hij vluchtte en keerde na de oorlog weer naar huis als kluizenaar. Hij leefde hier op de aarden vloer samen met zijn katten en mensen uit de hele buurt kwamen hem eten toestoppen. De man — ‘Cleefke’ werd hij genoemd — was een echt fenomeen. Na zijn dood werd de hoeve geklasseerd onder de naam ‘Hof van Cleve’. Rond de jaren ’70, lang voor mijn tijd, opende hier voor het eerst een restaurant. Ik nam het in ‘86 over als brasserie en maakte vijf jaar later de switch naar een gastronomisch concept.”

Hoe zou je de filosofie achter het huidige concept omschrijven?
Goossens: “Bij Hof van Cleve ligt de klemtoon op smaak, creativiteit en beleving. Een bezoek aan ons restaurant is een middag- of avondvullend moment. We nemen de tijd om gasten uitgebreid te ontvangen en proberen een ontspannen, luxueuze sfeer te creëren. Tegenwoordig zie je in restaurants vaak van die oude schoolstoeltjes die je op de rommelmarkt kan kopen, en liefst in combinatie met een bakstenen muur waar een brok uit is. Mijn perfectionisme kan daar niet bij. Voor mij moet alles kloppen, van het linnen op de tafels tot de kunstwerken aan de muur. Bij de inrichting van onze zaak kozen we bijna uitsluitend voor Belgisch design. Zo zijn onze stoelen van Jules Wabbes, meubels van André Verroken en de kunstobjecten zijn ontworpen door Anna Torfs.”

Die liefde voor Belgisch zien we ook terug in je gerechten. 
Goossens: “We hebben dan ook een fantastische keuken in België. Een keuken vol smaak en lekkere regionale producten. Waarom zou ik een St. Pierre van de Côte d'Azur op de kaart zetten, als ik hier op 100 kilometer de beste vissen kan vinden? Dan geef ik liever een stukje kabeljauw, griet of pladijs. Ook typisch Belgisch is het drieluik aardappelen, groenten en vlees. Ik herinner me nog toen ik in Frankrijk werkte, dat groenten vanonder in kleine lettertjes op de kaart vermeld stonden als ‘supplément’. In Vlaanderen hebben veel mensen een moestuintje waar ze zelf hun tomaten en boontjes kweken. Voor ons is het een bizar idee dat groenten een supplement zouden zijn.”
 

Meer zelfs: groenten zijn weer hip.
Goossens: “Inderdaad, iedereen is vandaag bezig met gezondheid. Mensen kiezen vaker voor kwalitatieve vis of vlees en eten meer groenten. Daarrond proberen we zoveel mogelijk te experimenteren. We serveren een menu ‘Veld, tuin en bos’ waar groenten en kruiden uit de vrije natuur centraal staan. Daarnaast voorzien we ook een assortiment van sappen bij de menu’s als alternatief voor alcoholische dranken. Die kan je niet vergelijken met een zware pompelmoes- of tomatensap waarna je direct genoeg hebt. We distilleren bijvoorbeeld aardpeer of knolselder door ze te laten opkoken en het sap te filteren. Zo ontstaat er een lichte jus die we verwerken met olie en een beetje ijs: zeer puur en doordacht van smaak.”

Vind je het belangrijk om bij te blijven met de nieuwste food trends?
Goossens: “Ja en nee. Smaak blijft het belangrijkste. Natuurlijk koken we niet meer hetzelfde als twintig jaar geleden. Boter en room worden vervangen door bouillons en hier en daar gaan we nieuwe technieken toepassen. Maar in België apen we te snel andere culturen na. Daar zit hem ook het verschil met de Franse gastronomie. Zij weten waar ze goed in zijn en blijven daarbij. In Spanje heb je de tapascultuur en in Scandinavië is het nu de mode om met mos te koken. Moeten wij dat daarom ook doen? Ik vind van niet. We mogen best wat trotser zijn op onze streek en wat die allemaal te bieden heeft. Een goede ‘chicon gratin’: dat is het beste wat er is.”

DE NIEUWE GENERATIE

Met die visie behaalde je al 15 keer op rij 3 Michelin-sterren en zelfs al 16 jaar een score van 19,5 in de gids van Gault&Millau. Hecht je belang aan die cijfers?
Goossens: “Dat zijn natuurlijk ultieme scores en die krijg je niet zomaar. We werken hard om onze sterren te behouden en mocht ik er een verliezen, zou ik dat zeer erg vinden. Dat geef ik eerlijk toe.”

Hof van Cleve zit momenteel in een unieke positie als enige driesterrenrestaurant in België. Ontbreekt het chefs aan ambitie? 
Goossens: “Nee, dat denk ik niet. Sommige sterrenchefs kiezen er nu eenmaal voor om over te stappen op een kleiner concept. Iets wat voor mij nog lang niet aan de orde is. Maar het is niet omdat er een driesterrenzaak wegvalt, dat ze zomaar een ander restaurant gaan opwaarderen. De lat ligt hoog en Michelin gaat niet over een nacht ijs. Heel veel factoren spelen een rol in hun beoordeling. Ze willen niet enkel creatieve, smaakvolle gerechten zien, maar ook een stabiele keuken. Ik geloof zeker in de toekomst van de Belgische gastronomie: de nieuwe generatie staat klaar.”

Heb je advies voor chefs aan het begin van hun carrière?
Goossens: “Wat ik vaak merk bij jonge chefs is dat ze elkaar kopiëren. Dat mag je net niet doen. De belangrijkste dragers van een restaurant zijn voor mij creativiteit, stabiliteit en eigenheid. Ik vergelijk gastronomie weleens met haute couture. Chanel, Dior, Balmain: allemaal hebben ze een herkenbare stijl. Ze passen hun ontwerpen aan naargelang de mode, maar drukken telkens een eigen stempel op hun collecties. Je kunt ze er één voor één uithalen. Bij een restaurant hoort dat ook zo te zijn. Als chef moet je innovatief zijn, maar mag je je eigen stijl niet verwaarlozen.”