Brouwerij Sint-Bernardus

Een Belgisch kwaliteitsproduct, dat het laatste decennium volledig doorbrak in eigen land. “In vergelijking met 15 jaar geleden maken we nu vijf keer zoveel bier”, vertelt Marco Passarella van Sint-Bernardus. “En meer nog dan in het buitenland is het leuke dat we vooral binnen België gegroeid zijn.”

Dat zal te maken hebben met de smaak. Want daar is een sterke verbondenheid met de wereldvermaarde trappist van Westvleteren. De paters van de abdij van Westvleteren wilden in de jaren ’40 losstaan van het wereldse. Twee broers uit Kortemark, die er tijdens de oorlog regelmatig gingen kaarten, kregen de vraag om hun bier te commercialiseren, waardoor de paters de abdij konden uitbouwen. Commercialisatie woog toen zwaar op de abdijgemeenschap, dus staken ze dit liever ‘extern’. Zo gezegd zo gedaan: samen met de brouwmeester van Westvleteren – geen pater – werd de brouwerij in Watou opgericht. “En tot op vandaag brouwen we hetzelfde bier met hetzelfde recept dat we van de paters meekregen”, weet Passarella.

Trouw aan origineel recept

En laat dat net het opvallende kenmerk zijn. Sint-Bernardus brouwt nog steeds volgens de beginselen die de Westvleterse paters als puur aanschouwden. Daar verschillen de bieren van Sint-Bernardus (de Pater 6, Prior 8 en Abt 12) van de trappist van Westvleteren. Laatstgenoemde gebruikt niet meer de originele St. Sixtus-gist: in 1992 schakelde Westvleteren over naar een gist die ook gebruikt wordt in de abdij in Westmalle. In dat opzicht is Sint-Bernardus de échte Westvleteren, want de keuze van gist kan een totaal verschillend resultaat opleveren.

Die keuze om volgens het originele recept te werken lijkt ideologisch ingegeven, want de brouwsels draaien vooral om lokale ingrediënten in de meest letterlijke betekenis van het woord. Zo wordt het water ter plaatse opgepompt uit de eigen voorraad die zo’n 150 meter diep onder de grond ligt. En de hop? Die wordt geteeld op het veld pal naast de brouwerij. “We dragen dus het kwaliteitslogo Belgische hop”, vertelt Passarella. Een brouwerij kan dit logo op zijn bieren plaatsen wanneer minstens 50% van de hop in België wordt geteeld. “Leuk detail: haal je de grens van 50%, krijg je een kwaliteitslogo met Belgische vlag. Omdat wij 100% Belgische hop gebruiken, bedachten ze voor ons een speciaal gouden logo. De brouwerij vond dat echter visueel niet mooi, dus hebben we de Belgische driekleur behouden.”

Koeiendraf, mensenwort

Alle producten handig dichtbij dus, maar het brouwproces zelf blijft wel een ingewikkeld zaakje. ’s Morgens vroeg start de brouwerij met het storten van water en mout in een beslag – ook wel ‘maischen’ in jargontaal. Dat beslag wordt opgewarmd in verschillende stappen, waardoor de mout opnieuw gaat kiemen. Hierdoor laat de mout suikers en enzymen vrij. De brouwer wil zoveel mogelijk enzymen vrijkrijgen binnen anderhalf uur. Stap 2: filteren. Het beslag delen ze op in een vast en vloeibaar deel. Het vaste is draf, het vloeibare is wort. De draf gaat naar de lokale boer en wordt een feestmaal voor de koeien, de wort gaat de kookketel in. Bij de ketel wordt de lokale hoppe toegevoegd. “En in functie van het type bier ook extra suiker en kruiden, zoals korianderzaad en sinaasappelschillen voor ons wit bier en Watou tripel”, verklapt Passarella.

Nu, na het filterproces is er nog altijd geen bier. De wort wordt afgekoeld van 100 naar 25 graden en eindigt in een fermentatietank met toevoeging van gist. De gist eet de eerder gevormde suikers op en zo ontstaat alcohol en CO2, dat aan de bovenkant kan ontsnappen. Enkele weekjes rusten en afkoelen, door een centrifuge en daarna mag het brouwsel de biertank in. Als finishing touch krijgen sommige mengsels nog wat verse gist en suiker vooraleer de flessen worden gevuld. “Maken we de som, duurt het toch ruim drie maanden om een biertje te maken”, aldus de manager van Sint-Bernardus. “Maar kwaliteit neemt zijn tijd.”

En die tijd nam het wel, maar nu is de brouwerij volledig uit zijn voegen gebarsten. “De Belgen leren ons beter kennen, als bier en als beleving. Met een B&B, rondleidingen doorheen de brouwerij en nu ook Bar Bernard, een rooftop bar bovenop het nieuwe magazijn met een fantastisch 360° uitzicht over de streek, voelt het hier als vakantie. Een plaats waar je tot rust komt”, aldus nog Passarella. “Met een trappist uit onze rooftop bar kijk je in de verte tot zelfs het Franse Kassel, op 17 km afstand.”